Get Adobe Flash player

Методичка для практиков

Значение пищевых веществ в жизнедеятельности организма.

Основными источниками энергии для человека являются белки, жиры и углеводы, клетчатка. Именно содержанием этих веществ часто описывают питательную ценность продуктов. Белки отвечают за формирование внутренних органов, мышечной ткани и жидкостей. Жиры формируют мембраны клеток, создают защитные оболочки для внутренних органов, помогают усваивать витамины и вырабатывать гормоны. Клетчатку часто именуют «чистильщиком», ведь благодаря ей организм имеет способность самоочищаться от токсических веществ и ядов, постоянно образующихся в нем. Углеводы – топливо, энергетический потенциал всего организма. Если мы хотим всегда сохранять отличную форму, быть здоровыми, стройными, иметь свежий цвет лица и шикарную внешность, наша задача регулярно и в достаточных количествах включать их в свой рацион. 

Белки. Одним из основных поставщиков энергии для человека является белок, входящий в состав ферментов, активность которых способствует обеспечению жизни клеток организма человека. Белок необходим для нормальной работы системы пищеварения, дыхания, зависят от белка мышечные сокращения, центральная нервная система. Даже незначительный недостаток белка сказывается на работе абсолютно всех органов человеческого организма, ухудшается усвоение веществ, значительно ослабевает иммунитет. Основные поставщики белка – это молочные продукты, яйца, мясо, рыба, хлебобулочные изделия, белок содержится в любом натуральном продукте, даже в овощах, фруктах. 

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи – участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте. Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью и выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии. У позвоночных животных, и у человека, примерно половина энергии, которая потребляется живыми клетками в состоянии покоя, образуется за счёт окисления жирных кислот, входящих в состав жиров. Жиры выполняют ещё целый ряд наиважнейших функций в организме.

  • Жир образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и так далее.
  • Оболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира.
  • Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета, а это, как известно, является внутренней системой самоисцеления организма.
  • Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К.

Животные жиры содержат свиное сало (90-92% жира), сливочное масло (72-82%), свинина (до 49%), колбасы (20-40% для разных сортов), сметана (20-30%), сыры (15-30%). Источниками растительных жиров являются растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%).

Природные жирные кислоты делятся на насыщенные, мононенасыщенные (с 1 двойной связью) и полиненасыщенные (с 2 двойными связями и более). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина из организма. Количество ПНЖК в пересчете на линолевую кислоту должно обеспечивать около 4% общей энергетической ценности рациона. Оптимально соотношение 10% ПНЖК, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных жирных кислот.

Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров.

Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других недоступных для ассимиляции углеводов. Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, но могут также иметь в своем составе белки, жиры и микроэлементы. В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов – делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%).

Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, а также способны менять обмен стеринов и баланс минеральных веществ.

В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния,

цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и экскреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектиновые вещества, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.

Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи. В суточном рационе должно содержаться около 20 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).

Углеводы. Человеческий организм и его внутренние органы и системы можно сравнить со сложнейшим механизмом, работа которого происходит чётко и слаженно, в том случае , когда мы здоровы. Но, для того, чтобы наш организм мог функционировать, а мы с вами – жить, всей этой системе необходима энергия. Как без топлива не сможет работать ни один двигатель, так и человеческий организм без необходимой ему энергии не сможет существовать. Но, откуда человек получает энергию? Оказывается, за функцию энергообеспечения в нашем организме отвечают углеводы, которые поступают в наш организм вместе с пищей и продуктами питания. Именно об углеводах, их функциях и способах классификации мы сегодня с вами поговорим…

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% – с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% – с клубнями и корнеплодами, 5-7% – с овощами и фруктами.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды – крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.) не расщепляются ферментами желудочнокишечного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.

Моносахариды в питании человека представлены глюкозой, галактозой, маннозой, ксилозой и фруктозой, олигосахариды – лактозой и сахарозой.

Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40-73%, в бобовых – 40-45%, в картофеле – 15%. Усвояемый полисахарид животного происхождения – гликоген содержится главным образом в печени (2-10%). В мышечной ткани содержание гликогена не превышает 1%.

Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 50-60% энергетической потребности организма. Оптимальный состав углеводов: крахмал – 75%, сахара – 20%, пектиновые вещества – 3%, клетчатка -2%.

Современные представления о роли пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности и здоровья человека позволяют их обозначить как макронутриенты и микронутриенты (табл. 7.1).

Макронутриенты участвуют в структурном и энергетическом обеспечении организма. Потребность в них выражается в граммах, и за жизнь человек съедает около 30 тонн белков, жиров и углеводов.

Большинство микронутриентов присутствует в пище в минимальных концентрациях, составляющих миллиграммы и даже микрограммы. Соответственно, масса важных для здоровья микронутриентов в течение жизни едва ли превышает 30 кг, т.е. около 1 г в день. Биологическая роль микронутриентов – регуляция чрезвычайно широкого спектра важнейших функций организма. Большинство из микронутриентов относится к разряду незаменимых пищевых веществ, необходимых для поддержания гомеостаза и жизнедеятельности организма.

Базовые физиологические функции микронутриентов:

  • регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена;
  • оптимизация активности ферментных систем;
  • вхождение в структурные компоненты клеточных мембран;
  • противодействие окислительному стрессу (антиоксидантная защита);
  • участие в процессах клеточного дыхания;
  • обеспечение электролитного баланса;
  • поддержание кислотно-щелочного равновесия;
  • участие в синтезе гормонов;
  • регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза;
  • поддержание функциональной активности различных звеньев иммунной системы;
  • участие в процессах кроветворения и регуляции свертываемости крови;
  • регуляция функционального состояния центральной и периферической нервной системы;
  • регуляция возбудимости миокарда и сосудистого тонуса;
  • обеспечение жизнедеятельности нормальной (аутохтонной) микрофлоры кишечника;
  • структурное и функциональное обеспечение опорно-двигательного аппарата;
  • участие в синтезе соединительной ткани;
  • участие в процессах детоксикации и биотрансформации ксенобиотиков;
  • адаптогенный эффект при неблагоприятном воздействии факторов среды обитания.

Углеводы в рационе диабетика →      Углеводы являются основным «топливом» для организма. Они обладают высокой энергетической ценностью, что делает их основным источником энергии. В результате расщепления 1 г углеводов образуется 4 ккал. Многие элементы углеводов выступают в роли «строительных материалов» для будущих клеток организма. Суточная потребность человека в углеводах напрямую зависит от количества затраченной энергии. Как правило, здоровому человеку необходимо употреблять 400-450 г углеводов в сутки. Излишнее их употребление приводит к ожирению. В повседневной жизни из всех углеводов выделяют…   читать подробнее →

Витамины жизненно необходимы организму человека, они не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.  Витамины и микроэлементы подробнее.→..

Наши партнёры